Décortiquer les gambas en ne laissant que la queue, plus joli pour la présentation.
Couper la tomate en petits dés et réserver.
Laver et émincer les carottes en bâtonnets.
Faire revenir les dés de tomate et les bâtonnets de carottes dans une poêle à feu vif avec 20 gramme de beurre, saler et poivrer.
Ajouter un peu d'eau.
Réduire tout le jus et garder au chaud.
Presser l'orange, puis faire chauffer le jus avec le gingembre, le miel et la gousse de vanille fendue.
Saler et poivrer.
Laisser réduire de moitié, et réserver.
Au moment de servir, faire cuire les gambas 5 minutes dans une poêle en les changeant de côté à mi cuisson.
Pendant ce temps, préparer la sauce en ajoutant 40 gr de beurre froid coupés en morceaux au jus d'orange tout en fouettant pour faire monter la sauce.
Faire chauffer de l'eau et l'ajouter dans le couscous aux fleurs.