Piquer la merguez et la cuire dans une petite poêle, sans matière grasse, une dizaine de minutes à feu doux, en couvrant et en la tournant à mi-cuisson.
Eplucher les oignons et les hacher finement. Reprendre la poêle qui a servi à cuire la merguez, ôter le gras rendu et mettre les oignons et la merguez coupée en rondelles d'une épaisseur de 1 cm environ. Cuire à feu doux 5 minutes sans couvrir : les oignons doivent devenir translucides.
Dans un plat à tarte, étaler la pâte sur du papier cuisson et la piquer avec une fourchette. Sur le fond de tarte, répartir la préparation merguez-oignons.
Mélanger le yaourt avec les oeufs. Saler légèrement (facultatif) et ajouter un peu de piment d'Espelette.Verser cette préparation dans le plat.
Couper la mozzarella en morceaux et la disposer sur la tarte.