Gratin du nord de la France
Avoir accès à des producteurs locaux sans avoir à faire des kilomètres, c’est désormais possible. Depuis mon ordinateur, je peux commander des légumes, des fruits, de la viande, des fromages etc … provenant de fermes, de maraichers. Vous avez plusieurs sites permettant d’acheter mieux et local : le court circuit, la ruche qui dit oui. Bien souvent, je me mets sur mon ordinateur le mercredi soir pour passer ma commande que je récupère à un point de retrait le vendredi après le travail.
Donc, quand j’ai vu ce légume ancien proposé par un des maraichers , ma curiosité a été titillée. Ce légume oublié de la bordure maritime du Nord est la seule racine potagère à apporter une légère note d’amertume en bouche.
La chicorée à tête d’anguille, un légume ancien
Ce légume ou plutôt devrais-je dire racine doit son drôle de nom “chicorée à tête d’anguille” à son collet proéminent et sa forme longiline faisant penser à une anguille. Dans le Nord de la France, la chicorée est depuis longtemps cultivée pour sa racine qui une fois séchée, torréfiée et concassée permet d’aromatiser le café. Je me souviens que ma mamie en mettait toujours quelques grains quand elle preparait du café. A l’origine, au 19ème siècle, variété de chicorée à café, elle est très vite cultivée par les maraîchers de Dunkerque pour une consommation directe sans torrefaction des racines. A l’heure actuelle, entre Dunkerque et Calais, une poignée de maraîchers continuent à produire cette chicorée originale au goût particulier, qui menaçait de tomber petit à petit dans l’oubli.
Les racines de chicorée se consomment cuites au jus, en gratin, à la crème, braisées ou à la béchamel. La chicorée possède des vertus dépurative et laxative. On la surnomme “laveuse de sang”.
Gratin de chicorée à tête d’anguille
Ustensiles
- Four
Ingrédients
- 3 chicorées à tête d'anguille
- 4 pommes de terre
- 1 gousse d' ail
- 250 gr de lardons fumés
- 25 cl de crème fraiche
- 100 gr de gruyère râpé
- Sel
- Poivre ou piment d'Espelette
Instructions
- Laver et éplucher les pommes de terre et les chicorée. Bien les essuyer puis les découper en lamelles.
- Faire chauffer de l'eau légèrement vinaigrée, une fois que l'eau bouillonne, ajouter la chicorée et faire cuire 10 minutes.Retirer l'eau et recommencer l'opération une seconde fois (cela permettra de retirer l'amertume de la chicorée.
- Cuire les lamelles de pommes de terre dans une autre casserole pendant 20 minutes.
- Verser un peu d'huile dans le plat à gratin et badigeonner à l'aide d'un papier absorbant.
- Eplucher et couper une gousse d'ail en deux. Frotter le plat puis mixer la gousse.
- Déposer une couche de pommes de terre dans le plat, mettre les lardons et l'ail par dessus, puis une couche de chicorée pour finir par une nouvelle couche de pommes de terre.
- Verser la crème fraîche sur les couches et assaisonner.
- Recouvrir de fromage râpé.
- Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pendant 30 minutes (Fonction Gratin).
