gratin de chicorée

Gratin de chicorée à tête d'anguille

Gratin du nord de la France

Avoir accès à des producteurs locaux sans avoir à faire des kilomètres, c'est désormazis possible. Depuis mon ordinateur, je peux commander des légumes, des fruits, de la viande, des fromages etc ... provenant de fermes, de maraichers. Vous avez plusieurs sites permettant d'acheter mieux et local : le court circuit, la ruche qui dit oui. Bien souvent, je me mets sur mon ordinateur le mercredi soir pour passer ma commande que je récupère à un point de retrait le vendredi après le travail.

Donc, quand j'ai vu ce légume ancien proposé par un des maraichers , ma curiosité a été titillée. Ce légume oublié de la bordure maritime du Nord est la seule racine potagère à apporter une légère note d'amertume en bouche.

recette Gratin de chicorée à tête d'anguille
Gratin de chicorée à tête d'anguille - recette du terroir

La chicorée à tête d'anguille, un légume ancien

Ce légume ou plutôt devrais-je dire racine doit son drôle de nom "chicorée à tête d'anguille" à son collet proéminent et sa forme longiline faisant penser à une anguille. Dans le Nord de la France, la chicorée est depuis longtemps cultivée pour sa racine qui une fois séchée, torréfiée et concassée permet d’aromatiser le café. Je me souviens que ma mamie en mettait toujours quelques grains quand elle preparait du café. A l'origine, au 19ème siècle, variété de chicorée à café, elle est très vite cultivée par les maraîchers de Dunkerque pour une consommation directe sans torrefaction des racines. A l’heure actuelle, entre Dunkerque et  Calais, une poignée de maraîchers continuent à produire cette chicorée originale au goût particulier, qui menaçait de tomber petit à petit dans  l’oubli.

Les racines de chicorée se consomment cuites au jus, en gratin, à la crème, braisées ou à la béchamel. La chicorée possède des vertus dépurative et laxative. On la surnomme "laveuse de sang".

Chicorée à tête d'anguille
Chicorée à tête d'anguille
Gratin de chicorée et pomme de terre
Gratin de chicorée recette du nord
recette Gratin de chicorée à tête d'anguille

Gratin de chicorée à tête d'anguille

Une recette inédite pour découvrir un légume racine ancien du Nord de la France : la chicorée à tête d'anguille. Un gratin original et délicieux accompagné d'une salade.
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 30 min
Cuisson des légumes 20 min
Temps total 1 h 10 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6

Ustensiles

  • Four

Ingrédients
  

  • 3 chicorées à tête d'anguille
  • 4 pommes de terre
  • 1 gousse d' ail
  • 250 gr de lardons fumés
  • 25 cl de crème fraiche
  • 100 gr de gruyère râpé
  • Sel
  • Poivre ou piment d'Espelette

Instructions
 

  • Laver et éplucher les pommes de terre et les chicorée. Bien les essuyer puis les découper en lamelles.
  • Faire chauffer de l'eau légèrement vinaigrée, une fois que l'eau bouillonne, ajouter la chicorée et faire cuire 10 minutes.
    Retirer l'eau et recommencer l'opération une seconde fois (cela permettra de retirer l'amertume de la chicorée.
  • Cuire les lamelles de pommes de terre dans une autre casserole pendant 20 minutes.
  • Verser un peu d'huile dans le plat à gratin et badigeonner à l'aide d'un papier absorbant.
  • Eplucher et couper une gousse d'ail en deux. Frotter le plat puis mixer la gousse.
    Plat huilé et frotté avec une gousse d'ail
  • Déposer une couche de pommes de terre dans le plat, mettre les lardons et l'ail par dessus, puis une couche de chicorée pour finir par une nouvelle couche de pommes de terre.
  • Verser la crème fraîche sur les couches et assaisonner.
  • Recouvrir de fromage râpé.
    Gratin de chicorée recouvert de gruyère râpé
  • Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pendant 30 minutes (Fonction Gratin).
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