Dos de cabillaud au beurre de mandarine

Courant février, je suis allée avec mon époux à Bruxelles le temps d’un week-end. Nous avons passé la nuit à l’hôtel Thon Stéphanie où se trouve un magnifique bar et 2 salles restaurant et petit déjeuner.

Le samedi soir, trempés jusqu’aux os,  nous avions marché 12 kilomètres sous la pluie, nous avons réservé une table à leur restaurant, le Ninety one. En parcourant leur carte, j’ai choisi un cabillaud au beurre de clémentine avec une purée de panais. Ce fut tellement délicieux que le week-end, je l’ai réalisé à la maison avec en accompagnement  une purée de panais et pommes de terre.

Pour « pimenter » les dos de cabillaud, je les ai juste saupoudré de sel au piment d’Espelette. Le cabillaud  est un poisson à chair blanche. Il est  l’un des poissons les plus consommés en Europe et appréciés des Grands chefs. On appelle cabillaud le poisson à l’état frais mais il peut être appelé morue à l’état séché ou salé.

Si pour des raisons de budget, vous ne pouvez pas vous permettre de cuisiner le dos de cabillaud, vous pouvez opter pour le filet de cabillaud moins cher .

Si vous cuisez le poisson à l’omnicuiseur, l’ajout de matière grasse n’est pas nécessaire mais je vous conseille toutefois de verser un filet d’huile pour le mettre en valeur.

La cuisson est faite à basse température  dans une vapeur douce ce qui signifie que le poisson cuit sans « agression ». La vapeur douce créée dans la cocotte va permettre d’obtenir une cuisson parfaite pour le poisson en le rendant fondant et moelleux.

Dos de cabillaud au beurre de mandarine

Une sauce à la mandarine très pep's pour accompagner un poisson cuit à la vapeur dans l'omnicuiseur vitalité.

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Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 35 minutes

Temps total 50 minutes

Portions 4

Ingrédients

• 4 morceaux de dos de cabillaud
• Sel au piment d'Espelette

Pour le beurre de mandarine

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 75 gr de grammes de beurre
• 10 cuillères à soupe de jus de mandarines
• 2 pincées de piment d'Espelette
• Sel

Instructions

Préparation du poisson :

1. Déposer les dos de cabillaud dans du papier sulfurisé.
2. Saupoudrer de sel de piment d'Espelette et d'un filet d'huile d'olive.
   

   Si vous cuisez le poisson à l'omnicuiseur, nul besoin d'ajouter de matière grasse.

3. Fermer en papillote.

Cuisson au four traditionnel

1. Mettre la papillote dans un plat allant au four.
2. Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 30 minutes.

Cuisson à l'omnicuiseur

1. Mettre la grille position basse dans la cocotte en verre.

   Déposer la papillote sur la grille et verser 5 cuillères à soupe d'eau.
   

   Refermer la cocotte
   

   

2. Mettre en cuisson : 35 minutes
   

   Haut : Maxi 20 minutes puis Mini
   

   Bas : Maxi 20 minutes puis Mini

Préparation de la sauce au mandarine :

1. Récupérer le jus d'une ou 2 mandarine pour récupérer 10 cuillères à soupe.
2. Verser le jus dans une casserole et ajouter du piment d'Espelette.
3. Porter à ébullition et laisser réduire des deux tiers.
4. Baisser le feu.
5. Saler. Ajouter la crème fraîche, mélanger puis incorporer le beurre par petits morceaux en mélangeant avec un fouet.