Une recette simple à base de poisson

Habitant en bord de mer du Nord, j’ai la chance de pouvoir acheter du poisson très frais et surtout de qualité facilement à des prix raisonnables. Parfois, j’ai même la chance qu’un copain qui pêche m’en dépose, et voilà comment je me retrouve avec 20 truites à vider un dimanche matin. Oui, oui c’est du vécu. Quand tu es de Dunkerque, forcément tu cuisines souvent du poisson; c’est la madeleine de Proust des dunkerquois.

J’ai reçu ce nouveau livre : Cuisinez comme vous le sentez ! de Florence et Pascal Arnaud aux Editions Terre Vivante et cette recette m’a tiltée. D’une part, j’aime beaucoup le poisson et d’autre part, les huiles infusées … comment vous dire, ce sont des pépites !
Ce livre comprends une centaine de recettes pour toute la famille : beaucoup de légumes et de fruits, quelques « graines » (céréales et légumineuses), des soupes, bouillons et sauces, des plats à emporter pour un repas sur le pouce, quelques viandes et poissons soigneusement choisis, des pains et des desserts… Chaque recette est présentée de façon classique (ingrédients, durée de préparation, variantes, conseils), mais elles sont à considérer comme des propositions plutôt qu’à suivre à la lettre, pour s’approprier des savoir-faire qui permettront rapidement de s’affranchir des indications de départ.

Ce livre me parle forcément car je me sens en totale adéquation avec leur façon de voir la cuisine. C’est ma façon de cuisiner : trouver une inspiration d’une ou plusieurs recettes, puis remanier tout ça dans sa cuisine pour en ressortir une recette originale à soi.

Recette de poisson à chair blanche servie avec une huile au combava

Comment cuire un poisson ?

Je vais être claire tout de suite, on écarte la cuisson au micro-ondes. Définitivement non, ce n’est pas possible. Le micro-ondes peut servir à réchauffer un mug de lait … quoique vraiment, il est meilleur de le faire à la casserole.

Choisissez un poisson bien frais; faites confiance à votre poissonnier ! Je vous conseille de vous rendre chez le poissonnier qui est expert dans son domaine, il saura vous conseiller.

Le poisson comprend trois variétés de base, chacune ayant tendance à être cuite de manière différente et possédant des propriétés nutritionnelles différentes :

les poissons blancs
les poissons gras
les crustacés

Cuisinez avec votre poisson aussi sec que possible : séchez votre poisson avant la cuisson, quel que soit le mode de cuisson que vous décidez d’utiliser. Particulièrement important pour la friture ou la poêle, l’excès d’humidité refroidira l’huile chaude. Frottez les filets de poisson avec un essuie-tout avant la cuisson.

Griller le poisson au barbecue ou à la plancha parfait pendant les mois d’été. C’est un mode de cuisson plutôt sympa, et facile. Pour ce mode de cuisson, il faut huiler le poisson. Le saumon, le thon, l’espadon sont des poissons idéaux pour cette cuisson au gril.

La cuisson à la poêle : je me rappelle que ma mamie nous faisait des filets de carrelets tous les vendredis. Elles passait les filets dans la farine, puis chauffait du beurre dans la poêle avant des les cuire des deux côtés. A la poêle, vous pouvez aussi préparer des sauces à base du jus récupéré. Pensez bien à faire chauffer la poêle avant de déposer le poisson et toujours cuire la peau vers le bas. Une fois le poisson saisi, baissez la température et poursuivez la cuisson.

Pocher un poisson signifie que vous allez cuire le poisson dans un bouillon appelé aussi court-bouillon. C’est un liquide à base d’eau, d’aromates et de légumes. Le bouillon doit mijoter et pas bouillir.

Comment ne pas résister à la friture ? Si vous allez en Grande-Bretagne, vous ne pouvez pas passer à côté d’un Fish and chips. Pour la friture, le poisson doit être pané.

Et bien sûr, il y a la cuisson au four; enveloppez le poisson dans une feuille de papier cuisson et agrémentez-le d’herbes, d’agrume et d’un filet d’huile d’olive. La cuisson en papillote est la plus saine qu’il soit.

le combava infusé dans une huile d'olive parfume à merveille le cabillaud

C’est quoi une huile infusée ?

Comme son nom le dit c’est une huile de préférence végétale (olive, pépins de raisin) dans laquelle sont infusés un fruit, une épice ou bien encore des herbes. Laissez votre huile infuser quelques jours afin qu’elle libère ses parfums. Vous pouvez préparer plusieurs bouteilles d’huiles différents et les stocker sans soucis. Elles vont vous servir à assaisonner les salades et crudités, elles peuvent être versées sur des légumes ou du poisson. Elles peuvent être chauffées sans problème.