Purée de manioc

Le manioc, vous connaissez  ?

Le manioc est un légume racine tropicale, cultivé comme arbuste dans les zones tempérées d’Asie, d’Afrique, des Caraïbes et d’Amérique du Sud et récolté pour ses racines et ses feuilles. Riche en amidon, c’est une plante qui contient peu de protéines dans les racines et des niveaux élevés dans les feuilles vertes. Le manioc est cultivé dans les régions tropicales du monde en raison de sa capacité à résister à des conditions de croissance difficiles. En fait, c’est l’une des cultures les plus résistantes à la sécheresse.

La racine de manioc est longue et effilée, avec une chair ferme et homogène entourée d’une croûte détachable d’environ 1 mm d’épaisseur, rugueuse et brune à l’extérieur, comme une pomme de terre. Les variétés que nous achetons peuvent avoir un diamètre de 5 à 10 cm au sommet et une longueur de 50 à 80 cm.

Les variétés de manioc sont souvent classées comme “douces” ou “amères”, ce qui signifie l’absence ou la présence de niveaux toxiques de glucosides cyanogéniques. Les racines que nous trouvons sur les étals sont “douces”, pas d’inquiétude. Selon la variété cultivée, cette racine peut avoir une saveur amère ou sucrée et doit toujours être lavée, pelée et cuite.

Le manioc est la troisième plus grande source de glucides pour l’alimentation humaine dans le monde, l’Afrique étant son plus grand centre de production. En tant qu’aliment riche en glucides, contenant près de 140 calories dans un tubercule de taille moyenne, ce légume est souvent préparé et servi comme une pomme de terre comme plat d’accompagnement ou comme ingrédient dans les soupes et les ragoûts. Il a une texture très absorbante, de sorte que la chair de la racine acquiert la saveur de tous les autres ingrédients combinés lorsque cuits, bouillis, frits ou sautés. La racine contient beaucoup plus de fibres et seulement un peu plus de potassium qu’une pomme de terre. En plus de la racine, les feuilles de la plante sont également consommées car elles sont cuites et servent de légumes verts.
Lors de la récolte, la racine a une peau externe brune et rugueuse qui recouvre une chair texturée blanche et croustillante.

Utilisée couramment pour fabriquer du tapioca, de la farine de tapioca, de la farine de manioc, cette racine peut également être appelée racine de yuca, manioc, manihot, mandioca et tapioca.

Comment réaliser une purée de manioc ?

Prenez une planche à découper, un couteau bien aiguisé et votre racine de manioc. Couper les extrémités, puis peler la peau et découper le manioc en morceaux. Soyez  vraiment prudent lorsque vous découpez le manioc : la peau est épaisse et la chair est assez ferme, bien plus ferme qu’une pomme de terre. Il y a deux couches de peau : l’écorce brune, dure et extérieure, et la peau rose pâle. Assurez-vous de couper les deux car elles sont sont dures et fibreuses, pas du tout savoureuses.

Inspectez la chair après avoir découpé la racine. Sa chair doit être blanche et ferme.

Une fois la racine pelée et découpée en morceaux, il ne reste plus qu’à faire cuire comme pour une pomme de terre soit dans de l’eau bouillante ou à la vapeur.

Lorsque le manioc est cuit, il vous suffit de le passer au presse-purée avec de la matière grasse, du lait et l’assaisonner avec du sel et du poivre.

La purée de manioc peut être utilisée dans les recettes ou plats où vous utilisez de la purée de pommes de terre ou de la purée de chou-fleur : pour accompagner un poulet rôti, pour réaliser un hachis parmentier.