Boulange Omnicuiseur

Volaeren { Petites brioches de Dunkerque }

L’histoire des volaeren

Chaque année, le 10 novembre, les enfants du Dunkerquois partent à la recherche de l’âne de Saint-Martin avec en main des lanternes fabriquées dans une betterave ou en papier. Une fois l’âne retrouvé et rejoint par Saint Martin, ils célèbrent cette fête en chantonnant l’air de Saint Martin en défilant dans les rues. Les Volaeren ou folards sont distribués en fin de procession et la fête de la Saint Martin se termine bien souvent par concours de sculpture de betteraves. Dans la légende, les volaeren sont les crottes de l’âne ramassées par Saint Martin, transformées en petits pains briochés et distribués aux enfants.

Pour une briochette dunkerquoise, rien de mieux que d’emprunter la recette d’une amie dunkerquoise pure souche et de plus très bonne pâtissière.

Volaeren { Petites brioches de Dunkerque }

Volaeren { Petites brioches de Dunkerque }

 

Dans l’omnicuiseur, on ne peut faire cuire que trois volaeren à la fois. Donc, j’en ai cuit 3 à l’omnicuiseur et les autres dans le four traditionnel.

Pour obtenir un doré, j’enlève le couvercle de la cocotte en verre puis termine la cuisson en allumant juste les infrarouges du haut de l’appareil (position Max). Les brioches ne se trouvant dans un moule, la pâte s’est un peu étalée  par rapport à la cuisson dans le four traditionnel.

Dans la recette, en fin de cuisson pour obtenir un doré sur les brioches, j’enlève le couvercle de la cocotte en verre. Même si l’omnicuiseur cuit à basse température, on peut quand même se brûler. Il faut enlever le couvercle avec beaucoup de précaution. Quand vous enlevez le couvercle chaud de l’omnicuiseur,  il faut prendre les poignées avec des maniques puis  lever et incliner légèrement vers le bas vers vous. Ainsi la chaleur et la vapeur  dégagées s’échappent de l’autre côté et vous ne risquez pas d’être brûlé. Ensuite, il faut  poser le couvercle sur le plan de travail en laissant les maniques sous les poignées; il sera alors plus simple et sans risque de brûlure pour le manipuler. De plus, vous évitez les chocs thermiques avec la surface froide du plan de travail.

Volaeren { Petites brioches de Dunkerque }

Que faire avec de la brioche rassie ?

S’il vous reste de la brioche de quelques jours, ça serait dommage de jeter et de gaspiller . Alors en cuisine, on pense à recycler ses restes. Vous allez me dire d’accord mais quoi faire avec de la brioche rassie. Vous pouvez simplement faire de la brioche perdue : tremper la brioche dans du lait puis dans de l’oeuf battu et cuire à la pôele dans du beurre. Saupoudrer de sucre et servir. Vous pouvez réaliser un pudding en remplaçant le pain avec de la brioche. En réhydratant la brioche dans du lait chocolaté, vous obtiendrez un succulent tiramisu.

Volaeren { Petites brioches de Dunkerque }

Volaeren { Petites brioches de Dunkerque }
Retrouvez la recette des volaeren, la petite brioche de fin d'année des dunkerquois !
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Portions 10 Volaeren

Ingrédients

  • 500 grammes de farine
  • 2 œufs
  • 100 grammes de beurre pommade
  • 30 centilitres de lait 1/2 écrémé
  • 1 sachet de levure de boulanger type briochin
  • 2 pincées de sel
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 120 grammes raisins trempés dans un peu de rhum

Instructions

  1. Dans un bol, mélanger la levure, le sucre et le lait tiède. Laisser gonfler pendant 10 minutes.
  2. Dans le bol de votre robot ou pétrissage à la main, verser les 2 œufs battus, le mélange lait + levure, la farine, le sel, les raisins et le beurre mou. Pétrir pendant quelques minutes.
  3. Couvrir le récipient d'un torchon propre et laisser lever la pâte en boule pendant 1 heure.
  4. Peser la pâte, la dégazer et la séparer en 10 pâtons.
  5. Avec chaque pâton, former une boule allongée avec 2 têtes. Badigeonner avec un œuf battu.
  6. Laisser lever à nouveau 1 heure (sans recouvrir)

Cuisson au four traditionnel

  1. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 15 minutes.

Cuisson à l'omnicuiseur

  1. Mettre un peu d'eau dans le fond de la grande cocotte en verre.

  2. Mettre la grille en position basse et y déposer les brioches sur du papier cuisson.

    Refermer la cocotte.

  3. Mettre en cuisson :  25 à 30 minutes

    Haut : Maxi 25 à 30 minutes

    Bas : Maxi 10 minutes puis Mini

    Inversion à 10 minutes

  4. A la fin des 25 à 30 minutes de cuisson, éteindre en bas et laisser le haut 5 minutes supplémentaires en maxi sans le couvercle de la cocotte.

Volaeren { Petites brioches de Dunkerque }

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